Мысли ресторанного консультанта о планировании оборудования

О чем мы, ресторанные консультанты, должны думать?

При планировании кухни ресторанному консультанту приходится взвешивать множество параметров, но основное внимание уделяется логистике, эффективности, рабочей среде и гигиене.

Отправной точкой является то, что результатом должно стать создание приятной рабочей среды, где можно работать одной командой в современной кухне. С каждым годом готовится все больше овощей и фруктов, поскольку многие наши клиенты заботятся о здоровье, и мы стремимся обеспечивать приятные вкусовые ощущения посредством интересных текстур и консистенций подаваемой еды.

При планировании процесса обработки продуктов мы думаем о светлых помещениях, удобных рабочих поверхностях, близости к воде, машинах для мытья и очистки овощей, но, прежде всего, об овощерезках и куттерах. Должно быть много пространства для обработки исходных продуктов и тележек различных типов, чтобы их можно было легко перемещать в холодильную комнату с надлежащей температурой хранения.

Как выглядит проект?

Для обеспечения высокого качества работы мы всегда встречаемся с клиентом и выясняем, имеется ли у него бизнес-концепция или же ее только предстоит разработать. Мы задаем вопросы: Что будет подготавливаться, готовиться и подаваться в ресторане? Сколько ожидается посетителей в день? Какие исходные продукты будут подготавливаться на месте, а какие закупаться в подготовленном виде? Что касается обработки овощей, фруктов и т.п., то мы предпочитаем заранее вычислять, сколько килограмм необходимо будет нарезать и измельчать. Мы должны обеспечивать соответствие объемов и функций. Зачастую мы не получаем всех ответов, и нам приходится полагаться на свою компетентность и свой опыт.

Какие требования предъявляют клиенты к оборудованию?

Здесь мы взвешиваем множество аспектов; кто будет покупать машины, кто будет работать на них и заниматься обслуживанием. Заботится ли наш клиент об экологии или хочет ли он получить экологическую классификацию? Нужна ли нашему клиенту хорошая рабочая среда с продуманной эргономикой? Что он думает о производительности и цене? Длительном сроке службы? Гигиене и очистке? Мы взвешиваем все аспекты и предлагаем нашему клиенту наилучший вариант на основании вышеуказанных требований.

Как мы развиваемся в качестве ресторанных консультантов?

Чтобы узнавать о том, что происходит на рынке, какие тенденции преобладают и как развиваются технологии, мы проводим ознакомительные поездки как по Швеции, так и в другие страны мира. Азия является особенно важным рынком, за разработками которого необходимо следить, так как там все происходит быстро. От производителей оборудования нам нужны презентации, показывающие работу машин, а также брошюры и техническая документация, чтобы иметь возможность описывать соответствующие изделия в проектах.

Производительность кухонного оборудования настолько же важна, как и принадлежности. Трудность заключается в том, что мы редко встречаемся с теми людьми, которые непосредственно будут работать на кухне. Поэтому для нас важно уметь показывать и объяснять свои идеи. Это выдвигает повышенные требования к нашей тендерной документации, которая, как мы гарантируем, является хорошо продуманной.

Пегги Улле, Ресторанный консультант

«Storköksbyrån i Stockholm AB» является консалтинговой компанией, которая изучает, планирует и инспектирует рестораны и промышленные кухни. Предлагаемые нами услуги включает все – начиная от идеи и этапов разработки и заканчивая последующей проверкой конечного результата.