Fermentieren Sie mehr!

Es ist eine gute Idee, Gemüse in großen Mengen zu fermentieren. Es wird einfach besser. Dadurch wird es leichter, die richtige Menge Salz zu nehmen, das ganze luftdicht abzuschließen und mehr Milchsäurebakterien insgesamt im Fass zu erhalten. Etwas geschieht mit dem Geschmack, die Mengen von Gemüse bevorzugen sich gegenseitig, verbessern den Umami-Geschmack und all die anderen Aromen. Ein bisschen wie Erbsensuppe, wie Sie wissen.

Abgesehen von den Gemüsesorten selbst werden drei Dinge für eine erfolgreiche Fermentierung benötigt: der richtige Salzgehalt, die richtige Temperatur und eine sauerstofffreie Umgebung. Der korrekte Salzgehalt beträgt 1–2 Prozent des Gewichts des Gemüses. Weniger Salz – ein milderer Geschmack und weniger Säure, aber eine kürzere Haltbarkeit, und umgekehrt. Die richtige Temperatur ist 18–22° C, welches die normale Raumtemperatur in Nordeuropa ist. „Eine sauerstofffreie Umgebung“ ist es, was für die dicht gepackten Streifen benötigt wird. Dies wird dadurch erreicht, dass das Gemüse eng aneinander gequetscht wird. In Kombination erlauben diese drei Dinge es, den Milchsäurebakterien zu wachsen und Milchsäure zu bilden, was wiederum das pH-Niveau reduziert und schädliche Bakterien vom Gedeihen abhält.

Es erscheint als sinnvoll, Werkzeuge zum Zusammenquetschen des zerschnitzelten Gemüses zu besitzen, wenn Sie größere Mengen bei jedem Mal fermentieren. Für kleinere Mengen arbeiten die Fäuste am besten. Traditionell wird ein Stößel verwendet, um Weiß- und Rotkohl zu packen. Während des Packens und Bearbeitens des Kohls ist es wichtig, was Sie wirklich möchten, ist es alles luftdicht zu bekommen. Das ist der wirkliche Trick für den Erfolg beim Sauerkraut oder welches andere Gemüse Sie auch fermentieren möchten. Moderne Fermentierung in kommerziellen Küchen kann eine Abkürzung nehmen durch die Verwendung eines Teigmixers, wobei der Teighaken den Kohl bearbeitet. Oder nehmen Sie einen Kochkessel und lassen den Mixermechanismus die Arbeit machen. Lassen Sie ihn nicht zu schnell oder für zu lange laufen, denn dies wird ihr Gemüse zu Mus machen.

Die Gemüse in das Fass zu pressen, ist wesentlich, ungeachtet dessen, wie modern Sie ansonsten sein mögen. Sämtliche Luftblasen müssen entfernt werden und dabei wird Flüssigkeit an die Oberfläche gedrückt. Dies bedeutet, dass keine gemeinen Bakterien Fuß fassen können, was seinerseits Schimmel verursachen kann. Platzieren Sie obenauf ein Gewicht, so dass der Kohl mit Flüssigkeit bedeckt bleibt und tun Sie einen Deckel auf das Fass (lassen Sie es leicht geöffnet). Innerhalb eines Zeitraums von 24 Stunden beginnt der Prozess der Säurebildung. Versiegeln Sie das Gefäß oder das Fass. Innerhalb der nächsten zwei Wochen ersetzen sich die verschiedenen Milchsäurebakterienstämme einander. Dann haben Sie frisches Sauerkraut, welches immer besser wird, je länger Sie es ihm erlauben zu stehen und zu reifen. Gestatten Sie ihm in einem Kühlschrank zu reifen, dies verbessert die Aromen und macht sie komplexer.

Victoria Ek
Ernährungsökonomin und Fermentierungs-Nerd.

Ich habe „Syrat“ (Fermentiert) im Jahr 2012 begonnen und es hat fermentiertes Gemüse für Geschäfte und Restaurants in Stockholm erzeugt und verkauft. Nach einigen Jahren entdeckte ich aber, dass ich es bevorzugte die Technik zu unterrichten, anstelle die tatsächliche Produktion durchzuführen, weil alle so erstaunt sind, wenn sie verstehen, wie leicht es ist. Und wie schmackhaft das Ergebnis ist.

Lieblingsgericht unter fermentierten Speisen: Weißkohl leicht gewürzt mit Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern. Am besten genossen mit einem reifen Käse.