Kökskonsultens tankar kring inplanering av utrustning

När Storköksbyrån får ett uppdrag så innebär det ofta att vi föreslår utrustning.

Storkökskonsulter, vad behöver vi tänka på?

Som storkökskonsult är det många parametrar att väga in när ett kök ska planeras men störst fokus läggs på logistik, effektivitet, arbetsmiljö och hygien.

Utgångspunkten är att det ska resultera i trevliga arbetslokaler där vi i dagens kök jobbar i team. Beredningen av grönsaker och frukt har ökat varje år då många av kunderna har ett hälsoperspektiv och vill erbjuda en härlig smakupplevelse med intressant textur och konsistens på den serverade maten.

I flödet när vi planerar för den råa hanteringen tänker vi ljusa lokaler, bra arbetsytor, nära till vatten, grönsaksköljmaskiner, skalningsmaskiner och framförallt hack- och skärmaskiner. Det bör finnas gott om beredningsutrymme för att hantera råvaror samt vagnar av olika slag för att enkelt kunna köra till kylrum med rätt förvaringstemperatur.

Hur ser projektet ut?

För att kunna göra ett bra jobb går vi alltid igenom med kunden om det finns ett koncept för verksamheten eller om det skall tas fram. Frågor som; vad skall beredas, tillagas och serveras i restaurangen? Hur många gäster per dag är förutspås? Vilka råvaror ska beredas på plats och vad köps in färdigt? För hanteringen av grönsaker, frukt och liknande beräknar vi hur många kg som skall skäras, hackas och skivas. Vi måste se till att kapacitet och funktion stämmer. Oftast får vi inte alla svaren utan får utgå från vår kompetens och erfarenhet.

Vilka krav har kunden på utrustningen?

Här väger vi in många aspekter; vem skall köpa maskinen och vem skall hantera och sköta den. Har vår kund fokus på miljöaspekter eller önskvärdmiljöklassificering? Har vår kund önskemål om bra arbetsmiljö med genomtänkt ergonomi? Hur tänker de kring prestanda och pris? Lång livslängd? Hygien och rengöring? Vi väger in alla aspekter och föreslår bästa alternativ för vår kund utifrån ovan bedömda önskemål.

Hur utvecklas vi storkökskonsulter?

För att veta vad som händer på marknaden, vilka trender som råder och hur tekniken utvecklas gör vi studiebesök både i Sverige och i resten av världen. Asien är en särskilt viktigt marknad att följa då utvecklingen där går snabbt. Från utrustningstillverkare behöver få demonstrationer som visar hur maskinerna fungerar, broschyrer och tekniska underlag för att kunna beskriva in rätt produkt i projekten.

Köksutrustningens kapacitet är alltid viktig, likaså tillbehören. Vår utmaning är att vi sällan träffar de som slutligen kommer att arbeta i köket. Av den anledningen är det viktigt för oss att kunna visa och förklara hur vi tänkt. Detta ställer högra krav på våra underlag för upphandling som vi självklart ser till att de är väl genomtänkta.

Peggie Ulle, VD/ Storkökskonsult

Storköksbyrån i Stockholm AB är ett konsultföretag som utreder, projekterar och besiktigar restauranger och storkök. De tjänster som vi erbjuder omfattar allt från idé- och utvecklingsskede till uppföljning av det färdiga resultatet.